Cognac

Le cognac est une eau-de-vie de vin produite dans la région française du même nom et ses alentours. Cette zone d'appellation contrôlée est fixée par un décret datant du 1er mai 1909. Une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) protège, depuis 1936, cette eau-de-vie.

Verres de cognac

L’histoire du cognac

Dès le XIIIe siècle, le vignoble de Poitou voit ses vins exportés par les navigateurs hollandais. Venant chercher le sel de la cote, ceux-ci rapportent avec eux ces vins dans les pays bordés par la Mer du Nord. La ville de Cognac connait d’ores et déjà une activité commerciale vinicole en plus du commerce de son sel, réputé depuis le XIe siècle.

Peu alcoolisés, ces vins souffrent des longs trajets en bateau dans des cales à température ambiante élevée , et arrivent souvent « piqués ». Au XVe siècle, l’export se fait difficile ; concurrencés par les vins de Bordeaux, il est également difficile de les acheminer, la guerre de cent ans faisant rage. Les viticulteurs cherchent alors des solutions, et tentent la distillation. Transportés en barriques le long de la Charente, le cognac arrive aux Pays-Bas où les Néerlandais consomment ce brandewijn – qui donnera le mot « Brandy » – coupé avec de l’eau.

Les débuts de la double distillation

Dès le XVIIe siècle, la double distillation apparait. Un alcool concentré – atteignant un degré d’alcool de 70° – que l’on peut couper à l’arrivée diminue les frais de transport et de stockage. Les premiers alambics hollandais apparaissent alors en Charente. Le stockage de cette eau de vie, couplé aux retards de chargement de bateaux, révélera que celle-ci se bonifie en vieillissant dans ses fûts de chêne. Les transports par voie maritime feront découvrir le potentiel de cette boisson à l’Europe entière. Dès 1700, le premier grand marché d’exportation prendra place dans le port de Londres, plaque commerciale de l’Europe. Petit à petit, le marché s’organise et des comptoirs sont crées dans de nombreuses villes de la région, la plupart d’origine anglo-saxonnes.

A partir du XIXe siècle, les maisons de commerce prennent l’habitude de remplacer les fûts par des bouteilles pour l’expédition. Alors que le vignoble s’étendait sur près de 280 000 hectares, le phylloxéra, une espèce d’insectes, fait son apparition détruisant la majeure partie du vignoble. En 1893, le vignoble ne recouvrera plus que 40 000 hectares environ. Des des porte-greffes américaines, insensibles aux attaques du phylloxéra, seront nécessaires pour reconstruire année après année le vignoble. Une zone d’appellation contrôlée sera fixée par un décret datant du 1er mai 1909, suivie d’une Appellation d’Origine Contrôlée en 1936.

Le cognac aujourd’hui

En 2018, le cognac est exporté à près de 98% dans près de 160 pays. Les expéditions de bouteilles atteignent 204,2 millions de bouteilles sur l’année 2018 (+ 3,5 % en volume par rapport à l’année 2017). Environ 83% des expéditions sont à destination des Etats-Unis.

La production du cognac

Le moût (jus de raisin) provient de cépages blanc. Le cépage majoritaire reste l’Ugni-Blanc en raison de son fort taux d’acidité, de sa faible fragilité, ainsi que de sa faible teneur alcoolique. Les vendanges se font généralement en octobre, au début du mois. Suite à la récolte du raisin, celui-ci est immédiatement pressé et le moût est mis à fermenter, sans ajout de sucre. Le jus obtenu est mis à fermenter de 5 à 7 jours.

La distillation se déroule dans un alambic charentais. Cet alambic doit répondre à des règles strictes, comme sa matière – en cuivre -, ou sa contenance. La première distillation produit le brouillis, titrant de 28° à 30°. La seconde distillation produit le coeur, de 68° à 72°, qui est ensuite stocké dans des fûts de chêne allant de 270 à 450 litres. Le vieillissement dure deux ans au minimum, et sera suivi par l’assemblage des eaux-de-vie, réalisé par le maitre de chai.

Cognac VS, VSOP, XO, quelle est la différence ?

L’âge du cognac est déterminé par la plus jeune eau de vie de l’assemblage. Ces indications permettent de connaitre l’âge de ce dernier :

  • VS (Very Special) : Au moins 2 ans de vieillissement
  • VSOP (Very Superior Old Pale) : Au moins 4 ans de vieillissement
  • XO (Extra Old) : Au moins 10 ans de vieillissement