Le rhum agricole

Principalement produit dans les Antilles françaises, dans quelques îles de l’océan Indien et dans certaines régions d’Amérique du Sud, le Rhum Agricole est une eau de vie obtenue par fermentation et distillation de pur jus de canne frais. Ses spécificités le différencient de la Cachaça et du rhum industriel ou du rhum de mélasse. La France se limite presque exclusivement à la production de rhum agricole

L’histoire du rhum agricole

La production de rhum agricole – dit aussi de rhum de distillerie ou de rhum de vesou en créole – apparait dans les Antilles françaises dans la seconde moitié du XIXe siècle. A cette époque, l’industrie du sucre de betterave, bien établie en métropole, a entrainé la chute du marché du sucre de canne, et en conséquence la chute des ventes et de la production de rhum. Suite aux difficultés du marché, certains planteurs de canne à sucre entreprennent de transformer eux même, sans passer par la sucrerie, leur récolte en rhum en distillant directement le vesou. Ils obtiennent ainsi un nouveau rhum, plus aromatique : le rhum agricole.

La production du rhum agricole

La récolte

Depuis 1990, la coupe manuelle de la canne laisse place à la coupe mécanisée : une machine coupe la canne et la débite en morceau de 20cm. La coupe a lieu durant la saison sèches. Cette période s’étale sur 4 à 5 mois pendant laquelle le taux de sucre augmente fortement.

Le broyage

Vient ensuite l’étape du broyage. La canne est broyée par une série de moulins et arrosés entre chaque broyage pour optimiser l’extraction du jus. Ce jus est ensuite stocké en cuve pour la fermentation.

La fermentation

Le jus de canne – vesou en créole – contient beaucoup de sucre qu’il faut transformer en alcool. La fermentation consiste donc à déclencher une fermentation ethylique sous l’influence de levures.

On obtient, après 24h, un vin de canne à 5°.

La distillation

Le vin est ensuite distillé jusqu’à obtenir un rhum cristallin titrant en moyenne 65° à 75° Vol. Il est par la suite dilué à 55° ou 50° pour consommation.

Pour obtenir l’appellation rhum agricole, il doit avoir une teneur en substances volatiles (aussi appelé TNA, taux de non alcool) supérieure à 2,25g/L.

Le rhum agricole vieux doit vieillir au moins 3 ans en fut de chêne.

Le rhum agricole élevé sous bois doit vieillir au moins 1 an dans un tonneau en chêne de moins de 650L.

Quel rhum agricole, et à quel prix ?

Les rhums agricoles de Martinique ou de Guadeloupe forment un bon compromis pour commencer. Se situant le plus souvent autour de 15€ – 20€, vous pourrez vous tourner vers les marques Dillon, Lamauny, Saint James, Damoiseau…

Des rhums plus légers existent également, aux alentours de 40°, comme le Damoiseau ou le Saint-James.

Pour du plus haut de gamme, vous pourrez vous tourner vers la marque HSE.

Tous les rhums agricoles ne conviennent pas pour tous les cocktails, vous trouverez des indications sur le rhum à choisir pour vos cocktails dans nos fiches recettes !