Le vermouth est un apéritif à base de vin, fortifié par adjonction d’eau de vie, de liqueur ou de mistelle. Extrêmement populaire dans les années 1940 – 1950, on le retrouve encore dans beaucoup de cocktails comme l’Americano ou le Manhattan.
L’histoire du vermouth
Le vermouth fait partie des descendants lointains des vins aromatisés, connus depuis l’antiquité pour leurs vertus médicinales. Hippocrate aurait fait macéré des plantes dans du vin dans le cadre d’expériences médicinales.
Durant le moyen-âge, l’importation d’épices à Venise donne lieu à de nouveaux mélanges. C’est réellement au XVIIe siècle qu’un vin d’absinthe va se faire connaitre jusqu’à la cour de Bavière et la table de Louis XIV.
C’est en 1786 qu’Antonio Benedetto Carpano, un distillateur italien, offrit aux clients d’un bar de Turin une de ses créations d’après une recette allemande à base de vin et de Wermut (« absinthe » en allemand). Carpano venait de rehausser l’image du vermouth traditionnel tout en transformant la vision du vin blanc régional en une boisson noble. D’autres distillateur et producteur de liquoreux décidèrent à leur tour de fabriquer ce vin aromatisé. En 1863, Martini & Rossi lancèrent leur propre version du vermouth.
En France, Joseph Noilly, herboriste-liquoriste, peaufine sa propre recette de vin aromatisé vieilli. Le réputé Vermouth Dry Noilly Prat verra le jour peu de temps après.
La production du vermouth
La sélection du vin
La qualité du vermouth dépend directement de la qualité du vin utilisé. La plupart des vermouths utilise des vins avec une faible teneur en alcool, des arômes légers, et provenant de plusieurs cépages.
En Italie les vins proviennent par exemple du Piémont et de Pouillesoude avec comme cépage le muscat et le Trebbiano.
En France, Noilly Prat utilise le piquepoul, vin de plaine, et la clairette, vin des coteaux.
Le vin utilisé est agé de deux à 3 ans, pour le vermouth Rosso ou Bianco.
Les aromates du vermouth
Comme pour le gin, des aromates sont ajoutés lors de la préparation du vermouth. Il n’est pas rare de trouver plusieurs dizaines d’aromates dans la préparation d’un vermouth. On y retrouve par exemple de la cardamome, du thym, de l’origan, du génépi, de la coriandre et de nombreuses autres. Une centaine d’aromate existe pour l’élaboration du vermouth, on en retrouve généralement une trentaine pour une recette.
La mise en bouteille
Du sucre de canne pour le vermouth blanc ou du caramel pour le rosso peut ensuite être ajouté. Certains restent ensuite de 5 à 6 mois en fût de chêne la bonde ouverte, pour favoriser l’interaction avec l’oxygène.
Comment servir un vermouth ?
Il existe plusieurs types de vermouth : le blanc, l’extra-sec, sec, le demi-sec ou le doux.
Il peut se boire dans différents verres (verre à Martini ou old fashioned), de préférence bien frais. Vous pouvez le laisser au frais pendant quelques heures, ou y ajouter quelques glaçons. Pour une petite touche gustative avec un vermouth blanc, optez pour un trait de citron jaune. et olive verte ! Pour un rosso, un zeste d’orange est parfait.
Il est possible de couper son vermouth. Titrant entre 13º et 18º, vous pouvez y ajouter de l’eau gazeuse ou de la limonade.
